Grasas y ácidos grasos.

Las grasas han adquirido, especialmente en los últimos años, mala fama. Las grasas se componen de ácidos grasos. Debemos evitar las grasas saturadas en la medida que sea posible y consumir mejor ácidos grasos insaturados. En cualquier caso, las grasas y los ácidos grasos tienen funciones importantes para la salud de seres humanos y los animales. Sin grasas ni ácidos grasos no podríamos vivir. Las grasas se componen, entre otras cosas, de ácidos grasos. Los ácidos grasos se componen de diversas sustancias químicas, como carbono, hidrógeno y oxígeno. En caso de consumir ácidos grasos saturados en exceso, los niveles de colesterol en sangre aumentan, lo que supone el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular. Un alto contenido de ácidos grasos insaturados genera precisamente lo contrario: un nivel bajo de colesterol. Son los ácidos grasos esenciales los que nuestro cuerpo no puede producir. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y linolénico, ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos esenciales desempeñan un papel fundamental para nuestro cuerpo.

Funciones de las grasas

Las grasas tienen por lo tanto funciones importantes; podríamos decir que son el material de construcción, combustible, aislamiento, protección, componente de vitaminas y hormonas, y disolvente de vitaminas.

• Grasas como material de construcción: las grasas son parte de las células del cuerpo y, como tales, un material de construcción.

• Las grasas como combustible: las grasas son una importante fuente de energía. Las grasas proporcionan más energía que las proteínas o los hidratos de carbono. Las grasas que no se utilizan se almacenan en el tejido adiposo y forman la reserva de energía de la que podemos servirnos en caso de necesidad.

• Las grasas como aislante: las grasas se almacenan en el tejido adiposo por debajo de la piel y evitan la pérdida de calor.

• Las grasas como componente de vitaminas y hormonas: dado que las grasas constituyen componentes de vitaminas y hormonas, juegan un papel básico en el metabolismo de los nutrientes.

• Las grasas como disolvente: las grasas disuelven las vitaminas A, D, E y K, y a través de ellas el cuerpo puede disponer de estas vitaminas. En una dieta baja en grasas puede producirse un déficit de estas vitaminas.

Necesidad de grasas

El porcentaje de grasas en la alimentación no debe superar el 30-35% de la ingesta energética total. Probablemente sería suficiente con un 20% pero esto depende de la dosis de movimiento diario. Las aves en jaulas pequeñas queman poca grasa, pero las aves en grandes pajareras queman mucha; de hecho pocas veces están gordas. En cuanto al tipo de grasas, existen grasas animales y grasas vegetales. En términos de ácidos grasos hay ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados (simples y múltiples). Las grasas animales contienen más ácidos grasos saturados, mientras que las grasas vegetales presentan más ácidos grasos insaturados. Los insectos contienen, en gran medida, tanto ácidos grasos saturados como insaturados. Véase el siguiente análisis a modo de comparación.